Χαρακτηριστικά των μαχαιριών του σεφ

Το πιο δημοφιλές και αναντικατάστατο εργαλείο εργασίας στην κουζίνα είναι το μαχαίρι. Αν μιλάμε για καταστήματα εστίασης όπου εργάζονται επαγγελματίες σεφ, τότε ένα ειδικό μαχαίρι σεφ ή μαχαίρι σεφ έρχεται πρώτο. Αυτή η συσκευή σάς επιτρέπει να εκτελείτε ολόκληρο το φάσμα των εργασιών επεξεργασίας τροφίμων που απαιτούνται στην κουζίνα.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των μαχαιριών του σεφ και των κανονικών μαχαιριών κουζίνας;

Η εργαλειοθήκη μιας σοβαρής κουζίνας συνήθως περιλαμβάνει ένα σετ από τουλάχιστον τρία μαχαίρια. Ανάμεσά τους σίγουρα θα βρείτε ένα μαχαίρι σεφ. Το κύριο χαρακτηριστικό τέτοιων σκευών κουζίνας είναι η ιδιαίτερη ευελιξία τους. Ένα μαχαίρι σεφ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει το μεγαλύτερο μέρος της κοπής και κοπής τροφίμων.

Οι επαγγελματίες σεφ, ως επί το πλείστον, επιλέγουν ξεχωριστά ένα τέτοιο μαχαίρι για τον εαυτό τους, δημιουργώντας συνθήκες για εύκολη και βολική εργασία. Οι κραματοποιημένοι χάλυβες, οι οποίοι χαρακτηρίζονται από αυξημένη σκληρότητα, χρησιμοποιούνται συνήθως για την κατασκευή μαχαιριών σεφ. Αυτά τα προϊόντα χαρακτηρίζονται από μια κοφτερή λεπίδα και μια βαριά λαβή.

Αντιμετωπίζοντας με επιτυχία τις τρεις κύριες εργασίες κοπής, τεμαχισμού και κοπής, τα μαχαίρια του σεφ διαφέρουν επίσης στις παραμέτρους τους από τα απλά μαχαίρια κουζίνας. Η κλασική έκδοση του μαχαιριού του σεφ είναι επίσης μεγαλύτερη σε μέγεθος από άλλα επαγγελματικά ανάλογα.

Μια άλλη σημαντική διαφορά τέτοιων συσκευών είναι η υψηλή ποιότητα του υλικού που χρησιμοποιείται για την κατασκευή τους. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι κατά τη λειτουργία τους υφίστανται σημαντικά μεγαλύτερα μηχανικά φορτία από αυτά της κουζίνας. Αυτό εξηγεί επίσης το υψηλότερο κόστος των επαγγελματικών εργαλείων κοπής, το οποίο είναι αρκετές φορές υψηλότερο από την τιμή των συνηθισμένων.

Ατσάλι για επαγγελματικά μαχαίρια σεφ

Όταν επιλέγετε ένα μαχαίρι κουζίνας, θα πρέπει να λάβετε υπόψη τον σκοπό του, τη γεωμετρία του, την ευκολία χρήσης του και ιδιαίτερα τις ιδιότητες κοπής του. Ο τελευταίος δείκτης εξαρτάται από την ποιότητα του χάλυβα που χρησιμοποιείται για την κατασκευή της λεπίδας. Η ανθεκτικότητα του κοπτικού μέρους, καθώς και η αντοχή του στη δράση οργανικών ενώσεων από τρόφιμα, εξαρτάται από την ποιότητά του.

Μερικές φορές στη σήμανση μπορείτε να δείτε τη σκληρότητα του χάλυβα, εκφρασμένη σε μονάδες Rockwell ή HRC. Ο χάλυβας για τα τυπικά μαχαίρια κουζίνας έχει αυτόν τον δείκτη στην περιοχή από 40 έως 61 μονάδες σκληρότητας.

Μεταξύ των εγχώριων εμπορικών σημάτων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μαχαιριών είναι:

1. Χάλυβας 65X13. Έχει υψηλό ποσοστό χρωμίου, πράγμα που σημαίνει ότι είναι ουσιαστικά απαλλαγμένο από σκουριά. Μερικές φορές ονομάζεται ιατρικός ή χειρουργικός χάλυβας επειδή χρησιμοποιείται για την κατασκευή ιατρικών εργαλείων. Οι περισσότερες μάρκες φθηνών μαχαιριών κατασκευάζονται από 65X13. Αυτό το ατσάλι είναι αρκετά μαλακό, επομένως το ακόνισμα της λεπίδας είναι αρκετά εύκολο, αλλά θα αμβλυνθεί επίσης πολύ γρήγορα. Ορισμένοι εγχώριοι κατασκευαστές σκληραίνουν τις λεπίδες μετά το ακόνισμα στο εργοστάσιο, δίνοντάς τους την απαιτούμενη σκληρότητα.
2. Ο χάλυβας 40X12 είναι εύκολος στην επεξεργασία, αλλά δεν μπορεί να σκληρυνθεί. Επομένως, οι λεπίδες που κατασκευάζονται από αυτό γίνονται γρήγορα θαμπές και λυγίζουν εύκολα. Ωστόσο, δεν υπόκεινται σε διάβρωση και τα μαχαίρια από 40X12 είναι πολύ φθηνά. Η χρήση αυτής της μάρκας θα δικαιολογηθεί εάν το νοικοκυριό διαθέτει χάλυβα για ακόνισμα μαχαιριών.
3. Μια πιο σταθερή επιλογή από τους εγχώριους κατασκευαστές θα ήταν τα μαχαίρια κουζίνας από χάλυβα 95X18. Αυτός ο χάλυβας επίσης δεν διαβρώνεται και είναι πολύ αισθητικά ευχάριστος, αλλά η επεξεργασία του, συμπεριλαμβανομένης της θερμικής επεξεργασίας, είναι δυνατή μόνο σε εργοστασιακές συνθήκες. Η ακόνισμα της λεπίδας με οικιακά εργαλεία είναι αδύνατη, αλλά η κοπτική άκρη τέτοιων μαχαιριών διαρκεί πολύ. Ελαττώματα με τη μορφή αυξημένης ευθραυστότητας και εγκοπών είναι επίσης πιθανά όταν οι άπειροι κατασκευαστές υπερθερμαίνουν τις λεπίδες. Γενικά, ο χάλυβας 95X18 είναι μια από τις καλύτερες επιλογές. Χρησιμοποιείται για την κατασκευή μαχαιριών σεφ, καθώς και αναμνηστικών λεπίδων.
4. Το Steel 50X14MF είναι μια καθολική και υψηλής τεχνολογίας εγχώρια μάρκα. Ως αποτέλεσμα, χρησιμοποιείται μόνο από αξιόπιστες εταιρείες με τον κατάλληλο εξοπλισμό. Εάν ακολουθηθεί η τεχνολογία θερμικής επεξεργασίας, τα μαχαίρια που κατασκευάζονται από αυτήν λαμβάνουν τα κατάλληλα χαρακτηριστικά αντοχής και την απαιτούμενη ελαστικότητα. Σύμφωνα με τους χρήστες, οι μακριές και λεπτές λεπίδες των μαχαιριών από 50X14MF είναι εύθραυστες, επομένως απαιτούν προσεκτικό χειρισμό.

Όσον αφορά τα δείγματα ξένου χάλυβα, τα φθηνά κινεζικά προϊόντα που εισέρχονται στην αγορά μας κατασκευάζονται από την σχετικά φθηνή ποιότητα 420. Η αρνητική φήμη των κινεζικών μαχαιριών οφείλεται στην κακή επεξεργασία του υλικού, αν και αυτός ο χάλυβας έχει ορισμένα πλεονεκτήματα. Τα μαχαίρια που κατασκευάζονται από αυτό δεν σκουριάζουν, έχει λάβει υψηλές βαθμολογίες από Ευρωπαίους κατασκευαστές, οι λεπίδες από χάλυβα 420 είναι σε ζήτηση μεταξύ των δυτών.

Πρέπει να σημειωθεί ότι εάν αγοράσετε ένα εισαγόμενο μαχαίρι κατασκευασμένο από αυτόν τον χάλυβα, πρέπει να λάβετε υπόψη τη χώρα κατασκευής του. Συγκεκριμένα, τα μαχαίρια ισπανικής κατασκευής έχουν πολύ μαλακές ακμές κοπής, ενώ τα ελβετικά, γερμανικά και αυστριακά προϊόντα έχουν σκληρή λεπίδα και κομψό ακόνισμα.

Μια ευχάριστη εξαίρεση είναι τα αμερικανικά μαχαίρια κατασκευασμένα από χάλυβα 420. Οι λεπίδες τους έχουν σκληρότητα 50-60 HRC, είναι προσεκτικά επεξεργασμένες και διακρίνονται για το μικρό τους πάχος με υψηλό βαθμό ελαστικότητας.

Η σήμανση της λεπίδας ενδέχεται να μην περιέχει πάντα τον αριθμό 420. Οι λιγότερο γνωστοί κατασκευαστές συνήθως δεν τοποθετούν σημάνσεις στις λεπίδες ή δεν τοποθετούν μια επιγραφή πάνω τους όπως το Stainless Steel, που σημαίνει "ανοξείδωτος χάλυβας". Οι γνωστές μάρκες, αντίθετα, σπάνια καταφεύγουν σε τέτοιες ονομασίες.

Η δεύτερη πιο κοινή ποιότητα χάλυβα για μαχαίρια είναι η 440C. Για πολύ καιρό, ήταν ο ηγέτης μεταξύ των ξένων κατασκευαστών λόγω της σκληρότητας και της ευκολίας επεξεργασίας του.

Τύποι μαχαιριών σεφ

Στους επαγγελματικούς κύκλους, είναι συνηθισμένο να διακρίνουμε το λεγόμενο «τρίο του σεφ» των μαχαιριών που πρέπει να έχει κάθε σεφ:

• Ένα μαχαίρι σεφ είναι το κύριο εργαλείο εργασίας που σας επιτρέπει όχι μόνο να κόβετε κρέας ή πουλερικά, αλλά και να κόβετε λαχανικά.
• Ένας οδοντωτός οδοντωτός κόφτης σχεδιασμένος για την κοπή ψωμιού, καθώς και λαχανικών και φρούτων. Η εξωτερική ομοιότητα με ένα πριόνι, ωστόσο, επιτρέπει σε αυτό το μαχαίρι, μήκους περίπου 20 εκατοστών, να λειτουργεί πολύ απαλά, χωρίς να τσαλακώνει μαλακά προϊόντα.
• Ένα μικρό μαχαίρι μήκους περίπου 6-8 εκατοστών για το ξεφλούδισμα λαχανικών και την επεξεργασία φρούτων.

Ιαπωνικά μαχαίρια σεφ

Ένας από τους παραδοσιακούς παγκόσμιους ηγέτες στην παραγωγή επαγγελματικών εργαλείων κοπής κουζίνας υψηλής ποιότητας είναι η Ιαπωνία.

Πάνω από 700 διαφορετικά είδη μαχαιριών παράγονται σε αυτήν τη χώρα. Ιδιαίτερα διάσημο ανάμεσά τους είναι το μαχαίρι του σεφ που ονομάζεται "Santoku", το οποίο μεταφράζεται ως "τρεις αρετές". Αυτό το μαχαίρι γενικής χρήσης έχει σχεδιαστεί για προϊόντα κρέατος, ψάρια και φυτικά υλικά με τη μορφή πράσινων φρούτων και λαχανικών. Αυτό το ιαπωνικό μαχαίρι σεφ, το οποίο μπορεί να κόβει, να τεμαχίζει και να ψιλοκόβει με ευκολία, είναι το όνειρο κάθε σεφ.

Ευρωπαϊκά μαχαίρια

Τα προϊόντα από Ευρωπαίους κατασκευαστές, ιδίως γερμανικούς, δεν είναι λιγότερο δημοφιλή στη Ρωσία. Ο διάσημος χάλυβας Solingen έχει αποδείξει την αξία του ανά τους αιώνες. Στη Γαλλία, η κύρια παραγωγή μαχαιριών συγκεντρώθηκε στην πόλη Their. Ταυτόχρονα, τα μαχαίρια κουζίνας απέκτησαν την οικεία τους εμφάνιση κάπου γύρω στις αρχές του 18ου και 19ου αιώνα.

Σήμερα, ωστόσο, μόνο ένας μικρός αριθμός μαχαιριών από γνωστές ευρωπαϊκές μάρκες παράγεται σε αυτήν την ήπειρο. Η συντριπτική πλειοψηφία της παραγωγής έχει μετατοπιστεί στην περιοχή της Νοτιοανατολικής Ασίας και αυτό που κατασκευάζεται σήμερα στην Ευρώπη διαφέρει σημαντικά σε ποιότητα από τα προϊόντα που παράγονταν πριν από μερικές δεκαετίες.

Μεγέθη μαχαιριών σεφ

Τέτοια προϊόντα διακρίνονται από μια φαρδιά λεπίδα, η ακρίβεια κοπής της οποίας επιτυγχάνεται λόγω της μάζας της. Το πιο δημοφιλές μήκος λεπίδας είναι περίπου 20 cm. Τέτοια μαχαίρια είναι καθολικά, επειδή ταιριάζουν σε οποιοδήποτε χέρι και κόβουν τα πάντα, από μεγάλα κομμάτια κρέατος μέχρι μικρά λαχανικά. Οι έμπειροι σεφ δεν περιορίζονται σε αυτό το μήκος και καταφεύγουν σε προϊόντα έως 25-30 cm.

Επιλέγοντας ένα μαχαίρι σεφ

Τα κριτήρια επιλογής ενός τέτοιου προϊόντος είναι:

• η ποιότητα του χάλυβα από τον οποίο κατασκευάζεται ένα τέτοιο μαχαίρι ·
• η ποιότητα της λεπίδας του·
• ακόνισμα της κοπτικής άκρης.
• κατάσταση λαβής·
• ευκολία χρήσης.

Οι ιδιότητες του χάλυβα καθορίζουν τον χρόνο κατά τον οποίο το μαχαίρι θα διατηρήσει την ικανότητα κοπής του, εάν θα υποστεί διάβρωση και τα κύρια χαρακτηριστικά της φροντίδας αυτού του προϊόντος. Οι κύριες ποιότητες χάλυβα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μαχαιριών σεφ περιγράφηκαν παραπάνω.

Η λεπίδα του δεν πρέπει να έχει τραχύτητα, τσιπς ή γρατζουνιές, θα πρέπει να έχει ομοιόμορφη δομή. Η κοπτική άκρη πρέπει να είναι απαλλαγμένη από τσιπς και βαθουλώματα. Προτίμηση θα πρέπει να δίνεται σε προϊόντα με λεπίδες επαρκούς πάχους και λείες γυαλισμένες επιφάνειες.

Όσον αφορά τις λαβές, υπάρχουν δύο τύποι. Στην πρώτη περίπτωση, το μεταλλικό μέρος εκτείνεται σε όλο το μήκος της λαβής, στη δεύτερη - στο μισό ή φτάνει τα 2/3.

Η πρώτη επιλογή είναι προτιμότερη όσον αφορά τη βέλτιστη ισορροπία.

Σπουδαίος! Εάν εισέλθει υγρό στη λαβή, δεν θα πρέπει να γλιστρήσει το χέρι σας.

Όσον αφορά την ευκολία, το μαχαίρι δεν πρέπει να είναι πολύ ογκώδες και η λαβή του πρέπει να ταιριάζει καλά στο χέρι.

Προσδιορισμός της ποιότητας της ακονίσματος

Ο καλύτερος τρόπος για να ελέγξετε την αιχμηρότητα των μαχαιριών κουζίνας είναι με το λεγόμενο «τεστ ντομάτας». Για να το κάνετε αυτό, πάρτε μια ώριμη ντομάτα και, χωρίς να πιέσετε, κόψτε μια φέτα από την άκρη του λαχανικού. Αν το δέρμα κόβεται εύκολα και χωρίς καμία προσπάθεια, τότε το μαχαίρι είναι καλά ακονισμένο.

Φροντίδα για τα μαχαίρια του σεφ της κουζίνας

Τα μαχαίρια υψηλής ποιότητας απαιτούν ιδιαίτερη φροντίδα:

• αποθηκεύονται ξεχωριστά από άλλα σκεύη κουζίνας, για τα οποία θα πρέπει να φυλάσσονται σε ειδικές βάσεις ή να τυλιγμένα σε ύφασμα.
• αμέσως μετά τη χρήση θα πρέπει να πλυθούν και να σκουπιστούν με ένα στεγνό πανί.
• Μην πλένετε τα μαχαίρια σε πλυντήριο πιάτων.
• Για τα μαχαίρια θα πρέπει να επιλέγονται καλές σανίδες, με τις ξύλινες να είναι η καλύτερη επιλογή.
• Μην χρησιμοποιείτε ζεστό νερό για να πλύνετε μαχαίρια από ανθρακούχο χάλυβα.

Δημοφιλή μοντέλα από γνωστούς κατασκευαστές

Samura Mo-V (SM-0094)

Τα μαχαίρια Samura είναι κατασκευασμένα από χάλυβα AUS-8 με εξαιρετικά χαρακτηριστικά απόδοσης. Αυτά τα ανθεκτικά, αξιόπιστα και άνετα προϊόντα με εργονομική λαβή από υαλοβάμβακα είναι προσιτά και έχουν ζήτηση από σεφ σε πολλά κορυφαία εστιατόρια.

Το φαγητό δεν κολλάει στη λεπίδα κατά την κοπή. Αυτά τα προϊόντα καθαρίζονται εύκολα και δεν απαιτούν ειδικές συνθήκες αποθήκευσης.

Μαχαίρι σεφ Tojiro (F-807) 18 εκ.

Το ιαπωνικό tojiro είναι ένα προϊόν πολλαπλών χρήσεων. Η κύρια χρήση του είναι ο τεμαχισμός λαχανικών και ο τεμαχισμός κρέατος, και η λεπίδα του μαχαιριού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το χτύπημα κρέατος. Η λεπίδα είναι κατασκευασμένη από χάλυβα VG10, η σκληρότητα της κοπτικής ακμής είναι 60 HRC, η οποία σας επιτρέπει να εργάζεστε με ακριβείς κοπές σε οποιαδήποτε σανίδα.

Σειρά μαχαιριών σεφ "Tramontina Century"

Αυτά τα μαχαίρια είναι διάσημα για την προσιτή τιμή τους μεταξύ των σφυρήλατων προϊόντων από χάλυβα DIN 1.4110. Η σειρά Century Tramontina δημιουργήθηκε ειδικά τόσο για εστιατόρια όσο και για μαγείρεμα στο σπίτι.

Μαχαίρια σεφ "Η δύναμη του γρανίτη"

Τα μαχαίρια αυτής της σειράς, κατασκευασμένα από ανοξείδωτο ατσάλι, έχουν μια ειδική επίστρωση "μαρμάρου" της λεπίδας Granitex. Το ειδικό σχήμα της λεπίδας την καθιστά εύκολη στη χρήση, καθώς τα σωματίδια τροφών δεν κολλάνε σε αυτήν.

Μαχαίρια σεφ "Samura"

Διακρίνονται από την ευκρίνεια και την υψηλή αντοχή του κοπτικού τμήματος, και η ιδιαίτερη σκληρότητά του εξαλείφει την ανάγκη για ακόνισμα. Αυτά τα προϊόντα είναι εξοπλισμένα με εργονομική πλαστική λαβή για την αποφυγή ολίσθησης.

ΒΙΝΤΕΟ: Τι μαχαίρια χρησιμοποιούν οι σεφ στην κουζίνα.