Μαχαίρια φιλεταρίσματος ψαριών

Όταν κόβουμε ένα τρόπαιο αλιεύματος, όλοι θέλουν να κόψουν γρήγορα αυτό που έπιασαν και να το μαγειρέψουν σε εξωτερικό χώρο. Για να κόψετε το λούτσο ή τον σολομό σε κομψά κομμάτια, χρειάζεστε ένα μαχαίρι για φιλέτα ψαριού - τα καλύτερα μέρη της πλάτης μπορούν εύκολα να διαχωριστούν από το δέρμα και τα κόκαλα με ένα τέτοιο εργαλείο. Η αγορά καλών μαχαιριών είναι ένα δύσκολο έργο, επομένως είναι σημαντικό να γνωρίζετε όλες τις περιπλοκές της επιλογής.

Ποιο είναι το όνομα του μαχαιριού για την κοπή ψαριών και τα εξωτερικά του χαρακτηριστικά

Το εργαλείο κοπής για την επεξεργασία θαλασσινών ονομάζεται συνήθως "μαχαίρι φιλέτου". Αγοράζεται ως σετ, αλλά πιο συχνά από άλλα, χρησιμοποιείται ένα εύκαμπτο μαχαίρι φιλέτου. Αυτή η βολική συσκευή περιλαμβάνεται συχνά σε ένα τυπικό σετ για την προετοιμασία κρέατος και ψαριού για το μαγείρεμα συγκεκριμένων πιάτων.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, μεταξύ άλλων γκουρού συσκευών, θα υπάρχει ένα ποιοτικό μαχαίρι για φιλέτο ψαριού με επώνυμη μάρκα. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του:

• στενή, καμπύλη λεπίδα.
• μια λαβή από φυσικά υλικά με εργονομικό σχήμα (με περιοριστή λεπίδας ή στήριγμα αντίχειρα, με προέκταση λαβής στο άκρο).
• δερμάτινη ή υφασμάτινη θήκη για τη μεταφορά μιας κοφτερής λεπίδας, στην οποία τοποθετείται μόνο όταν είναι καθαρή και στεγνή.

Χαρακτηριστικά ενός μαχαιριού φιλέτου

Τα κοφτερά μαχαίρια διευκολύνουν την κοπή κρέατος και ψαριού σε λεπτά, ομοιόμορφα κομμάτια. Με ένα ποιοτικό εργαλείο, μπορείτε να διαχωρίσετε γρήγορα το δέρμα και τα κόκαλα φρεσκοαλιευμένου θηράματος για κεμπάπ ή να προετοιμάσετε ψάρια για ψαρόσουπα απευθείας στην άγρια ​​φύση.

Τα μαχαίρια ποικίλλουν σε σχήμα, μήκος και μέγεθος λεπίδας. Κάθε επαγγελματίας διαθέτει ένα ολόκληρο οπλοστάσιο συσκευών διαφορετικών μορφών για την κοπή φετών κρέατος και ψαριού που ταιριάζουν σε κάθε αίτημα.

Χρήσιμη συμβουλή! Για να αποκτήσετε μια κοπή υψηλής ποιότητας με ελάχιστη απώλεια σάρκας στη σπονδυλική στήλη, επιλέξτε ένα μαχαίρι περίπου μιάμιση φορά μεγαλύτερο από το πλάτος του σφαγίου.

Οι καλές λεπίδες παραμένουν σε άριστη κατάσταση για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά με την πάροδο του χρόνου πρέπει να «ξαναζωντανεύουν». Είναι αδύνατο να ακονίσετε μόνοι σας ένα ιαπωνικό ή φινλανδικό μαχαίρι φιλεταρίσματος, τα οποία θεωρούνται τα καλύτερα μεταξύ των αναλόγων τους για επαγγελματίες. Για εφάπαξ ακόνισμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ηλεκτρικό ξύστρα. αργότερα, χρησιμοποιήστε τις υπηρεσίες ειδικών.

Το επαγγελματικό εργαλείο διατηρείται πάντα σε άριστη κατάσταση, διαφορετικά δεν θα είναι δυνατή η απόκτηση της μέγιστης ποσότητας κρέατος χωρίς κόκαλα. Συχνά, μετά από σωστή επεξεργασία, φαίνεται ότι ο όγκος του φιλέτου είναι μεγαλύτερος από το ίδιο το σφάγιο πριν από την κοπή. Αυτή είναι η καλύτερη επιβεβαίωση ότι ένας επαγγελματίας εργάστηκε με ένα σωστά επιλεγμένο μαχαίρι με ακονισμένη λεπίδα.

Τύποι μαχαιριών φιλεταρίσματος ψαριών

Κατά κανόνα, οι Ιάπωνες προετοιμάζουν λεπτές φέτες για μεγάλες ποσότητες σούσι με το χέρι στα εστιατόρια. Ένας καλός κόφτης είναι εύχρηστος, διαχωρίζοντας τα καλύτερα μέρη του τόνου και κόβοντας προσεκτικά τα φιλέτα από το χοντρό δέρμα της πέστροφας ή του ροζ σολομού.

Κάθε Ιάπωνας μάστορας έχει το δικό του μαχαίρι, το οποίο χωράει άνετα στην παλάμη του χεριού του, η κοφτερή εύκαμπτη λεπίδα του φτιάχνει εύκολα νόστιμα λεπτά κομμάτια του ίδιου σχήματος.

Στην κουλτούρα μας, ο καλός εξοπλισμός για ασιατική κουζίνα μόλις αρχίζει να καθιερώνεται. Τα υψηλής ποιότητας τουριστικά, κυνηγετικά και κουζινομάχαιρα για επαγγελματίες από κράμα χάλυβα αντιμετωπίζουν καλά τα «καθήκοντα» ενός ιαπωνικού μαχαιριού. Οι ειδικοί γνωρίζουν καλά τις ποικιλίες τους, αν και δεν είναι φθηνές.

Τουρίστας

Οι κυνηγοί και οι ψαράδες χρησιμοποιούν επίσης συχνά μαχαίρια για φιλέτα για να κόβουν φρεσκοαλιευμένα τρόπαια επί τόπου. Κάνουν εξαιρετική δουλειά με μια γενναιόδωρη ψαριά και ακόμα ζεστό κρέας θηράματος.

Σπουδαίος! Δεν συνιστάται η χρήση λεπτής λεπίδας για άλλους σκοπούς κατά την πεζοπορία ή σε πικνίκ.

Είναι σημαντικό να έχετε μαζί σας και άλλο εξοπλισμό όταν βγαίνετε έξω – μαχαίρια, σουβλάκια και τσεκούρια. Διαφορετικά, υπάρχει κίνδυνος να προκαλέσετε ζημιά, να σπάσετε ή ακόμα και να τραυματιστείτε με ένα ακριβό εξάρτημα για να κόψετε τέλεια νόστιμες ημιδιαφανείς φέτες. Μια καλή συσκευή έχει μια στενή εξειδίκευση. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ψιλοκόψετε κόκαλα, να τηγανίσετε κομμάτια κρέατος πάνω από φωτιά ή να πλανίσετε ξύλα για να ανάψετε φωτιά.

Επαγγελματίας

Ένα ποιοτικό εργαλείο πρέπει να είναι αξιόπιστο και να μην σπάει κατά τη διάρκεια επίπονης εργασίας στα χέρια ενός πλοιάρχου. Γι' αυτό οι Ιάπωνες προτιμούν εύκαμπτες εκδόσεις μαχαιριών ψαριών που μόνο λυγίζουν. Κάθε γκουρού έχει τουλάχιστον δώδεκα και μισό από αυτούς, χωρίς να υπολογίζονται άλλες συσκευές για το μαγείρεμα κρέατος και ψαριού, τον καθαρισμό και την κοπή λαχανικών.

Ηλεκτρικός

Οι παραδόσεις διαφόρων χωρών έχουν θεσπίσει ορισμένες απαιτήσεις για το σχήμα των μαχαιριών, τα υλικά για την κατασκευή της λεπίδας και της λαβής, ενώ υπάρχουν επίσης παραδόσεις για την ασφαλή αποθήκευση. Ο εικοστός αιώνας έδωσε στους εργάτες της κουζίνας ηλεκτρικό εξοπλισμό, ενώ υπήρχαν επίσης μηχανικά μαχαίρια που διευκόλυναν την επεξεργασία βουνών από αλιεύματα.

Οι Ιάπωνες επαγγελματίες δεν εργάζονται συχνά με ηλεκτρικά εργαλεία, συνήθως τα χρησιμοποιούν μόνο για να τεμαχίζουν σφάγια στις ψαραγορές, προτού τα προτιμώμενα μέρη του τόνου ή του μάρλιν αποσταλούν στα εστιατόρια.

Το σετ ηλεκτρικών μαχαιριών περιλαμβάνει μια θήκη, πολλά αντικαταστάσιμα εξαρτήματα διαφορετικών μηκών και διαμορφώσεων, καθώς και πιρούνια για τη συγκράτηση του προϊόντος. Η ηλεκτρική κίνηση συνδέεται με τη λαβή.

Υλικό λαβής φιλέτου

Στον αλιευτικό εξοπλισμό, δεν εκτιμάται μόνο μια εύκαμπτη και λεπτή λεπίδα, αλλά και μια σωστή λαβή.

Βασικές απαιτήσεις για τις λαβές μαχαιριών:

• αντιολισθητικό υλικό, κατά προτίμηση φυσικής προέλευσης με εμποτισμό που απωθεί τη βρωμιά.
• η βάση δεν απορροφά υγρασία και έχει συγκεκριμένη μυρωδιά ψαριού.
• Το μαχαίρι καθαρίζεται γρήγορα ακόμα και μετά την κοπή λιπαρών ψαριών.

Οι λαβές είναι κατασκευασμένες από παραδοσιακά και μοντέρνα συνθετικά υλικά.

1. Ξύλο φελλού με εμποτισμό. Βάση Elite, που χρησιμοποιείται για πολλά χρόνια άψογης εργασίας. Οι αυλακώσεις κάτω από την παλάμη σχηματίζονται σταδιακά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εργασίας, η οποία εκτιμάται από πραγματικούς γκουρού. Μόνο ένας σεφ εργάζεται ως φιλετοποιός.
2. Ακριβές ποικιλίες μαλακού ξύλου - τα μαχαίρια φαίνονται πολύ αξιοσέβαστα, η λαβή διευρύνεται προς το τέλος. Τις περισσότερες φορές, έτσι μοιάζει η παραδοσιακή ιαπωνική λεπίδα φιλέτου.
3. Καουτσούκ ή καουτσούκ υψηλής τεχνολογίας πολλαπλών συστατικών. Πολύ άνετα προϊόντα σε διαφορετικά χρώματα και σχέδια, το πλεονέκτημα είναι ότι δεν γλιστρούν σε βρεγμένα χέρια. Η λαβή είναι συνήθως ευθεία με στοπ κατά μήκος των άκρων.
4. Πολυμερή και πλαστικά – για φθηνά τουριστικά και κυνηγετικά μαχαίρια. Είναι φθηνά, αλλά άνετα και πρακτικά, και εύκολα στο καθάρισμα.

Όταν επιλέγετε μαχαίρια για κυνήγι, ψάρεμα και πικνίκ, είναι σημαντικό να επιλέξετε ένα μοντέλο που δεν θα παγώσει το χέρι σας κατά τον χειρισμό των αλιευμάτων.

Τι χάλυβα χρησιμοποιείται για λεπίδα φιλέτου

Στην αρχαιότητα, χρησιμοποιήθηκαν μαχαίρια από κόκαλα, τα οποία αποκτήθηκαν με το σχίσιμο της κνήμης ενός μεγάλου ζώου. Ήταν πολύ αιχμηρά και το στενό σφηνοειδές σχήμα τους επιτεύχθηκε με συχνό ακόνισμα σε μια πέτρα, σύμφωνα με τους αρχαιολόγους.

Σήμερα, χρησιμοποιούνται οι καλύτερες ποιότητες ανοξείδωτου χάλυβα, για παράδειγμα, X30Cr13 (επιφάνεια χρωμίου), η οποία παραμένει σε κατάσταση λειτουργίας για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς επιπλέον ακόνισμα.

Δεν συνιστάται η χρήση φιλεταριστών γενικής χρήσης για άλλους χειρισμούς στην κουζίνα. Αργά ή γρήγορα θα γίνει θαμπό λόγω ακατάλληλης χρήσης. Η στενή εξειδίκευση θα εγγυηθεί μακροπρόθεσμη λειτουργία. Μετά τη χρήση, η λεπίδα πρέπει να σκουπιστεί με το χέρι και να αποθηκευτεί σε θήκη ή σε ειδικές βάσεις κουζίνας.

Τα ακριβά επώνυμα μαχαίρια διακρίνονται από ένα κράμα ειδικής σύνθεσης, το οποίο κρατείται μυστικό. Είναι σκληρυμένος χάλυβας με πρόσθετα που του δίνουν ευελιξία και αντοχή. Τα κράματα υψηλής περιεκτικότητας σε κράματα χαρακτηρίζονται από υψηλή αντοχή και ευκαμψία, δεν σκουριάζουν και διατηρούν την κύρια ακόνισή τους. Άλλες επιλογές είναι επίσης δυνατές, παρόμοιες με τη συγκόλληση καρβιδίου σε τρυπάνια.

Πώς να επιλέξετε ένα μαχαίρι για το κόψιμο ψαριών

Για πολύ καιρό, τα φιλέτα ήταν γνωστά μόνο στους ειδικούς σε ακριβά εστιατόρια. Με τη διάδοση της ιαπωνικής κουζίνας, το σούσι άρχισε να προσφέρεται παντού και οι σεφ προσπαθούν να οπλιστούν με εντυπωσιακό εξοπλισμό. Αν και συχνά έχουν μόνο μια εικόνα ιαπωνικών μαχαιριών για επαγγελματίες, ορισμένα παραδείγματα αξίζουν την πραγματική τιμή για αυτά.

Τα μυστικά της επεξεργασίας.

1. Τα μεγάλα σφάγια σφάζονται αμέσως μετά την αλίευση και καθαρίζονται με ένα μεγάλο οδοντωτό μαχαίρι, το οποίο αντιμετωπίζει καλά το δέρμα του σολομού.
2. Μια λεπίδα με εσοχές χρησιμοποιείται για την κοπή θαλάσσιων ψαριών (πέρκα, μπακαλιάρος), τότε η πυκνή σάρκα αποκολλάται καλύτερα από την λεία επιφάνεια.
3. Τα κατεψυγμένα προϊόντα αποτελούν τον κύριο όγκο προμηθειών σε απομακρυσμένες περιοχές. Τα μικρά ψάρια κόβονται εύκολα με κόφτη, ενώ τα μεγάλα σφάγια μπορούν να κοπούν με μπαλτά ή με μαχαίρι σε σχήμα πριονιού.
4. Τα μαχαίρια για φιλέτα ψαριού είναι οι καλύτεροι βοηθοί στην προετοιμασία λεπτών κομματιών και διαφανών φετών από φρέσκα προϊόντα που δεν έχουν καταψυχθεί.

Οι ειδικοί συνιστούν να έχετε αρκετές μηχανές φιλετοποίησης διαφορετικών μορφών για την επεξεργασία οποιουδήποτε αλιεύματος. Το κλασικό μαχαίρι ψαριού είναι μικρό σε μέγεθος, με λεπίδα που δεν υπερβαίνει τα 32 cm.

Συνιστάται να επιλέξετε μια εύκαμπτη λεπίδα που είναι ανθεκτική στο σπάσιμο στις αρθρώσεις με τη λαβή. Σε ένα μονοκόμματο προϊόν, η "φλέβα" της λεπίδας είναι ορατή από κάτω και από πάνω.

Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα εργαλείο φιλεταρίσματος

Ένα κλασικό κιτ κοπής ψαριών περιλαμβάνει πολλά είδη. Είναι καλύτερο να κόβετε, να καθαρίζετε και να φιλετάρετε χρησιμοποιώντας διαφορετικά εργαλεία. Για την επεξεργασία μεγάλων σφαγίων με δερματώδες δέρμα, είναι κατάλληλο ένα μεγάλο οδοντωτό μαχαίρι. Είναι καλύτερο να κόβετε την παχιά σάρκα της αποψυγμένης πέστροφας ή του ροζ σολομού με μια λεπτή λεπίδα υπό γωνία, χωρίζοντας ίσες φέτες από το δέρμα.

Οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν ακόμη και συσκευές των οποίων ο σκοπός είναι δύσκολο να μαντέψει κανείς. το καθένα απαιτεί ειδικές δεξιότητες. Τα τελικά προϊόντα κόβονται χρησιμοποιώντας ένα κόφτη. Η ειδική λεπίδα έχει οδοντωτή άκρη, η οποία διευκολύνει την κοπή πτερυγίων και ουράς. Βασικοί χειρισμοί στο μαγείρεμα ψαριών:

• αφαλάτωση;
• αποκεφαλισμός
• αφαίρεση πτερυγίων και ουράς·
• σκίσιμο της κοιλιάς και εκσπλαχνισμός (αφαίρεση των εντοσθίων, τα οποία συχνά περιέχουν χαβιάρι)·
• διαίρεση σε δύο κατά μήκος της γραμμής της σπονδυλικής στήλης.
• σχηματισμός φιλέτων με επακόλουθη αφαίρεση πλευρών και άλλων οστών.

Για να αποκτήσετε το φιλέτο, χρειάζεστε μια βολική επιφάνεια - μια σανίδα κοπής ή κάτι παρόμοιο. Ο κόφτης φιλέτου χρησιμοποιείται αργά, κόβοντας τη σάρκα από το δέρμα και τη σπονδυλική στήλη. Αν θέλετε πανομοιότυπες φέτες, κόψτε τις υπό γωνία και μετά ξεκολλήστε τις από τη φλούδα.

Σπουδαίος! Τα λέπια μπορούν να αφαιρεθούν αμέσως μετά το πιάσιμο χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος μιας λεπίδας, εάν δεν έχετε διαθέσιμο μαχαίρι αφαίρεσης γδαρσίματος ή ειδική ξύστρα.

Για να μάθετε πώς οι πραγματικοί επαγγελματίες χρησιμοποιούν έναν κόφτη φιλέτου, είναι καλύτερο να παρακολουθήσετε το βίντεο - είναι πολύ ενδιαφέρον. Ωστόσο, κανένας Ιάπωνας ή μάστερ επιπέδου Michelin δεν θα αποκαλύψει πλήρως τα επαγγελματικά του μυστικά. Καταφέρνουν να κόψουν το ψάρι με τέτοιο τρόπο ώστε ο όγκος των κομματιών του φιλέτου να είναι μεγαλύτερος από το βάρος του κουφαριού.

Τα καλύτερα μαχαίρια φιλέτου για ψάρια

Μεταξύ των εργαλείων επεξεργασίας θαλασσινών που παράγονται σήμερα, τα φινλανδικά και ιαπωνικά φιλεταριστικά μηχανήματα εκτιμώνται ιδιαίτερα. Οι Γερμανοί και οι Βέλγοι δεν υστερούν πολύ. Τα οικιακά εργαστήρια χειροτεχνίας δημιουργούν πραγματικά αριστουργήματα για ελίτ κυνήγι και ψάρεμα, αν υπάρχει ο καλύτερος χάλυβας για μαχαίρια φιλέτου. Σήμερα, εξαιρετικά προϊόντα προσφέρουν οι SV Klinok και Russkiy Bulat. Παραγγέλνουν αποκλειστικά αντικείμενα με τα μονογράμματα του ιδιοκτήτη στην κάσα και χάραξη στη λεπίδα ακόμη και για σαφάρι στο εξωτερικό και ψάρεμα σε εξωτικά νησιά.

Τα πραγματικά «φινλανδικά μαχαίρια» και οι εξαιρετικοί «κόφτες» κουζίνας παράγονται από τους Σκανδιναβούς - τις εταιρείες Marttiini και Rapala. Μια μεγάλη γκάμα προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων φιλέτων διαφόρων μορφών.

Οι καλύτεροι κατασκευαστές αναγνωρίστηκαν ως οι ιαπωνικές εταιρείες Kasumi, Guito Deta και Yanagida. Δεν έχουν ίσο όσον αφορά την άνεση και την ανθεκτικότητα. Κλασικά - όργανα από τη Samura OKINAWA, τα οποία προετοιμάζονται στην αυτοκρατορική αυλή. Τα φιλέτα ονομάζονται "φύλλο ιτιάς", η λαβή είναι κατασκευασμένη από φυσικό ξύλο χωρίς εμποτισμό. Αυτή η χώρα παράγει επίσης «ασφαλή» μαχαίρια προϋπολογισμού για τους Ευρωπαίους.

Οι Γερμανοί έχουν άψογα παραδείγματα που προμηθεύουν σχεδόν όλη την Ευρώπη – προϊόντα της εταιρείας Wusthof. Οι Γάλλοι έχουν κατακτήσει την παραγωγή πτυσσόμενων μαχαιριών για κυνηγούς και ψαράδες - αυτά είναι τα προϊόντα των Laquiole και Opinel. Καλά μαχαίρια από την Berghoff παράγονται στο Βέλγιο.

Συχνά, τα επώνυμα σκεύη κουζίνας προσφέρονται σε σετ, διαφόρων μηκών και σχημάτων, συσκευασμένα τακτοποιημένα σε μια θήκη με το λογότυπο. Ωστόσο, το πιο σημαντικό κριτήριο δεν είναι η μάρκα, η χάραξη στη λεπίδα ή η όμορφη δερμάτινη θήκη, αλλά η εργονομική λαβή. Όταν αγοράζετε, πρέπει να δοκιμάσετε το προϊόν στο χέρι σας. Οι Ιάπωνες προτιμούν εργαλεία με στήριγμα για τα δάχτυλα, ώστε να μην γλιστρούν από τα χέρια σας όταν εργάζεστε με οποιοδήποτε ψάρι.

ΒΙΝΤΕΟ:Κόψιμο ψαριού με μαχαίρι φιλέτου Tramontina.